+380 68 690 0628

м. Львів, вул. Героїв УПА 77 (КІНЕСКОП)

+380 68 690 0628

м. Львів, вул. Героїв УПА 77 (КІНЕСКОП)

Custom block

Інгредієнти:

● Яблучне пюре - 250 г● Цукор 1 - 150 г● Білок - 40 г● Цукор 2 - 300 г● Вода холодна - 150 г● Агар - 12 г

Інвентар та техніка:

● Сотейник (каструлька) з подвійним дном● Міксер чи кухонна машина потужність
більше 1100W, блендер
● Мікрохвильова● Ніж, лопатка, кондитерський мішок та
насадка для відсаджування зефіру
● Пергамет

Приготування:

● Яблука чистимо від зерняток та нарізаємо великим кубиком.● В мікрохвильовій запарюємо в мірному стакані чи в мисці до стану альденте, тобто щоб були м'які, але не розварені, з твердою серединкою.● Перебиваємо погружним блендером до стану пюре і перетираємо через сито.● Пюре поміщаємо в сотейник, додаємо цукор1 і прогріваємо щоб цукор розійшовся і закіпіло.● Охолоджуємо до 40 градусів, щоб не заварився білок.
Додаємо білок і на малих середніх оборотах взбиваємо до легкої повітряної маси. НЕ ВЗБИТИ ДО ПИШНОСТІ.
● Варимо сироп: в сотейник відважуємо воду та агар. Залишаємо на декілька хвилин. Ставимо на плиту, варимо на малому вогні щоб трішки загус. Додаємо Цукор2 і варимо постіно помішуючи до 110 градусів.● Коли сироп буде потрібної температури вливаємо в пюре не зупиняючи взбивати.● Взбиваємо до пишної стабільної пухкої маси.● Після взбивання зразу ж викладуємо масу в кондитерський мішок з насадкою закрита зірка. І висаджуємо зефір на пергамент.● Після стабілізації зефір з'єднюємо половинки та обтрушуємо сумішшю крохмалю та пудри.

Теорія:

● Агар - це загущувач на основі водорослей.● Слово "агар" малайського походження і означає "желе". У Японії відомий як кантен або японський желатин.● У класифікаторі харчових добавок його відносять до загусників і називають E 406.● Агар виробляється у вигляді крупки, гранул, порошку, Робоча температура (активовується) не нижче 80 ° С ( для зефіру 110 градусів) та температура гелеутворення - не нижче 40 °С.● Агар буває різної сили від 600 до 1200 одиниць. В Україні зазвичай ви можете купити 900-1200 одиниць.● Агар розчиняють у воді, а потім доводять до кипіння. Агар-агар застигне, коли маса охолоне.