Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Що варто знати про свинину?

1. Окіст. Найвідоміший свинячий окіст, це, звичайно, іберійський хамон. Але і з купленого в супермаркеті (зазвичай їх обробляють на кілька частин) можна приготувати відмінну страву. Окіст тушать, запікають і коптять. Продається як на кістці, так і без. До речі останній підходить для приготування шніцелів, гуляшу і буженини.

2. Лопатковий шийний відруб. Лопатковий- шийний відруб складається з шийного, підплечного краю і лопатки. М'ясо лопаточно - шийного відрубу використовується для приготування котлет, ескалоп, відбивних і гуляшу.

3. Шия безкісткова. М'ясо шиї ніжне і соковите, з невеликою кількістю жирової тканини. Це ідеальна частина для приготування відбивних котлет, шашлик або запікання у цілому.

4. Лопатка на кістці. М’ясо з верхньої частини передньої ноги, з "жирною щічкою" - нижньої частини свинячої щоки. Воно досить жорстке і вимагає тривалої кулінарної обробки.

5. Лопатка безкісткова. Те ж жорстке м'ясо, але вже без кістки. З лопаткової частини готують гуляш, холодець і шинку.

6. Рулька. Це частина свинячого окосту від колінного (ліктьового) суглоба до лінії відділення ноги. Для приготування зазвичай використовують задню рульку (свинячу гомілку), так як вона містить більше м'яса. Втім, оскільки вона складається зі сполучних тканин і грубих м'язів, це нечастий гість на кухні. Зазвичай її варять, коптять і використовують в якості основи для холодцю.

7. Тазостегнова частина. Містить мінімальну кількість жиру, м'ясо підходить для приготування котлет і ескалоп.

8. Вирізка. Як і у випадку з яловичиною, вирізка є найніжнішою частиною свинячої туші. Її можна смажити цілою або ж готувати порційно.

9. Грудинка. Частина черевного відділу, являє собою м'ясо з досить великим жировим прошарком. З грудинки готують бекон, коптять, смажать і готують рагу.

10. Корейка на кістці. Спинна частина з ребрами. Нарізана порційно та виступає основою свинячих котлет.

11. Корейка безкісткова. Вирізається з поперекової частини. Використовується для приготування стейків, котлет і гуляшу.

12. Ребра. Ідеально підходять для копчення. Крім цього, ребра є відмінною основою для бульйону.

13. Свиняча голова. Продається цілою або розрубаною навпіл. Може бути приготовлена цілком, так і по частинах: особливою цінністю володіють свинячі щоки, а також вуха та язик.

14. Свинячі ніжки. Виступають як основи для холодцю.
Кулінарні Рецепти