Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Що таке желатин?

Желатин – загущувач тваринного походження. Його отримують з колагену, як правило, свинячого. Желе утворюється при температурі нижче 15С, а тане в проміжку між 25 і 40 С. Продається у вигляді порошку, кристалів і цілих листів.

Застосування:
Желатин використовується для приготування холодних гелів, а також як стабілізатор.

Властивості желатину:
Температура: Розчиняється у воді при 50 ° С, утворює желе при 15 С, тане при 25- 40 С, в залежності від концентрації.

Текстура: від тендітної до еластичної.
Зовнішній вигляд: прозорий.

Замороження / розморожування: Після розморожування втрачає однорідну консистенцію і стає ламким.

Взаємодія з іншими інгредієнтами: Деякі фрукти (ананас / манго / папайа / ківі) містять фермент папаїн, який розщеплює білки, тому перед приготуванням желе ці інгредієнти слід занурити в гарячу воду.
Сила вимірюється в блумах, одиниці виміру, названої в честь винахідника Оскара Блума. Чим вище число, тим сильніший желатин (125- 250).

Як правильно працювати:
Порошковий желатин: Розчиніть в холодній воді і дайте постояти протягом 5 хвилин. Співвідношення желатину і води – 1 до 6 (1 грам желатину і 6 грам води).
Листовий Желатин: замочіть у холодній воді до м'якості (25- 40 хвилин). Потім нагрійте, але ні в якому разі не доводьте до кипіння.
Теорія Великої Кондитерки та Кулінарії