Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Какао

Какао-порошок — висушена і подрібнена какао-макуха, яка залишається від тертого какао після вичавлювання какао-масла, що йде на виробництво твердого шоколаду. Після охолодження протягом 12 годин макухову основу подрібнюють спочатку на великі шматки, а потім — до ступеня високодисперсного порошку. Алкалізація застосовується для зниження кислотності какао, що прибирає зайву гіркоту та кислуватий присмак, повноцінно розкриває аромат, а також прискорює процес приготування.

Функції аналізованого какао:

Краще змішується і забарвлює інгредієнти.
Порошок жирніший в порівнянні зі звичайним какао, а також більш розсипчастий.
І на відміну від НЕ аналізованого какао, його не потрібно варити, достатньо просто залити гарячою рідиною.
Аналізований какао порошок дає більш насичений колір, що дозволяє зменшити його кількість в продуктах від 20 до 50%, а випічка з ним більш смачна

Застосування какао:

Для виготовлення борошняних виробів какао додається не в тісто, а в борошно. Можна навіть їх разом просіяти, а потім перемішати.
Щоб отримати більш красиву гаму кольору та аромату крему, порошок з'єднується з маслом, а потім вже змішується з іншими інгредієнтами.
Для того, щоб отримати красиві й смачні помадки, порошок додається безпосередньо в саму масу.

Властивості какао:

В процесі алкалізації знижується кислотність какао, тому його смак стає більш насиченою і м'якше, забирається зайва гіркота і кислуватий присмак, повноцінно розкривається аромат.
Аналізований какао має темніший, яскравий, іноді навіть червонуватий колір.
Термін зберігання аналізований какао вдвічі перевищує термін зберігання звичайного какао.

Використання какао:

Як замінити 100 г шоколаду на какао?
Множимо 100 г шоколаду на ⅝, отримаємо 62,5 г - стільки какао нам знадобиться для заміни. Далі враховуємо жир. Від шоколаду (100 г) віднімаємо какао (62,5 г), отримаємо 37,5 г. Ділимо цю різницю на 2, отримаємо приблизно 20 г жиру - стільки ми повинні ввести в тісто разом з какао, щоб провести повноцінну заміну.

Тобто, 100 г шоколаду = 62,5 г какао + 20 г жиру.
Теорія Великої Кондитерки та Кулінарії