Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Що таке ізомальт?

Ізомальт - харчова добавка на основі сахарози, якувикористовують в якості низькокалорійного цукрозамінника. Смак ізомальту повністю ідентичний цукру, а при нагріванні вінплавиться і залишається прозорим. Остання властивість оцінили кондитери і стали створювати з даної харчової добавки незвичайні прикраси - прозорі, як скло, льодяники, «крижані» мережива і фігури та багато іншого.

 Як підготувати ізомальт ?

Часто ізомальт для кондитерів можна побачити у вигляді гранульованого білого порошку. Щоб підготувати до застосування в декорі ізомальт в гранулах, його необхідно розплавити при високій температурі й, при необхідності, забарвити в потрібні кольори.

Робота з ізомальтом буде зручніше та ефективніше, якщо використовувати спеціальні приладдя для кухні :

- кулінарний термометр;
- силіконові килимки;
- кондитерський шпатель;
- термостійкі кулінарні рукавички;
- форми для льодяників.

Як топити ізомальт ?

Необхідно розчинити всі гранули і нагріти отриману масу до 170-180 ℃.

Плавити ізомальт можна такими способами:

На плиті. Насипте порошок в посуд з товстим дном і топіть на повільному вогні, не допускаючи кипіння. Коли маса досягне температури близько 170 ℃ її потрібно різко остудити - поставити посуд з сиропом в місткість з холодною водою.

В духовці. Знежирте силіконовий килимок, насипте на нього порошок ізомальту і поставте в розігріту від 170-180 ℃ духовку. На розчинення гранул потрібно приблизно 10 хвилин(але все залежить від воробника ізомальну).

Для створення «скла» підійде спосіб з силіконовим килимком в духовці, а для льодяників краще топити ізомальт на плиті в сотейнику з носиком.

Як пофарбувати ізомальт, які барвники використовувати?

В розплавленому вигляді ізомальт, на відміну від цукру, залишається прозорим. У такому вигляді його можна використовувати для декору з імітацією прозорого скла або льоду. Якщо ж вас цікавить, як пофарбувати ізомальт, дотримуйтесь наступних рекомендацій:

Використовуйте водорозчинні барвники (сухі або гелеві). Жиророзчинні теж підійдуть, але їх потрібно більше. Вибрані пігменти повинні бути розраховані на використання при температурі 170-180 ℃, інакше не вийде добитися бажаного кольору.
Беріть невелику кількість барвника - ізомальт дуже швидко набирає колір і тому легко переборщити.
Додавати барвник можна в сухий порошок або на етапі, коли гранули вже розтопилися. В іншому випадку легше підібрати потрібну кількість фарби.
При контакті ізомальту і барвника можуть з'явитися пухирі. Не лякайтеся - це нормальна реакція.

Як робити прикраси та льодяники з ізомальту ?

Для початку отриманий в результаті плавлення гранул сироп необхідно остудити до робочої температури, щоб він був теплий та пластичний. Якщо маса надто охолола або взагалі застигла, її можна нагріти в мікрохвильовці. Працювати потрібно швидко, поки маса гаряча і пластична.

Що можна зробити з ізомальту? Найпростіший спосіб: розплавлений на силіконовому килимку сироп залишити до повного охолодження, а потім акуратно розбити: отримаємо гарні «скельця». Можна насипати порошок таким чином, щоб надати йому форму серця або іншої фігури, розтопити та дати охолонути. Або ж в трохи охолонувшим сиропі вирізати фігурки за допомогою металевих вирубок.
Теорія Великої Кондитерки та Кулінарії