Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Заварне тістечко Шу з полуницею

Ганаш
Вершки 30% - 160 г
Білий шоколад - 70 г
Шоколад Inspiration Малина (Valrhona) - 30 г
Сублімований порошок будь якої ягоди - 1 ч л
Крісп малини для декору
Шоколад і порошок малини зважити в мірну склянку. Вершки нагріти до утворення пари, не доводячи до кипіння, вилити на шоколад, залишити на 1 хв. Пробити ганаш погружним блендером з ножами до однорідної емульсії. Накрити ганаш харчовою плівкою вконтакт, залишити в холодильнику на 8 годин. Перед використанням збити до щільного стану.

Крокелін (хрусткий шар)
Вершкове масло 82% - 60 г
Цукор - 65 г
Мигдальне борошно - 30 г
Борошно - 70 г
Сублімованого порошку будь ягоди - 1 ч л
(Можна без нього)
Змішати всі інгредієнти. Розкачати тісто між двома листами пергаменту товщиною 3 мм. Заморозити.

Заварне тісто
Молоко - 83 г
Вода - 83 г
Дрібка солі
Цукор - 7 г
Вершкове масло 82% - 67 г
-
Борошно - 103 г
-
Яйця - 175 г
Барвник водорозчинний за бажанням (Додавати в борошно або в заварені тісто перед тим, як вливати яйця)

Яйця зважити заздалегідь, пробити блендером (зробити меланж), залишити на ніч у холодильнику.

Окремо зважити борошно.
У сотейник зважити молоко, воду, масло, сіль, цукор - довести до кипіння на середньому вогні (масло повинно при цьому повністю розтанути). 
Як тільки все добре закипіло - всипати відразу всю муку і різко почати замішувати лопаткою. Змішати до однорідності, повернути на вогонь і підсушити тісто, вже помішуючи ложкою, до утворення тонкої плівки на дні сотейника.

Перекласти тісто в чашу комбайна, помішувати 1-2 хв. К-насадку у вигляді літери, до 50-55С температури тіста. Порційно додати яйця, кожен раз вимішуючи тісто до однорідності.
Тісто вийде гладким, кремовою текстури. Духовку нагріти до 160С. Режим верх-низ, по можливості без конвекції. Відсадити тісто за допомогою кондитерського мішка і круглої насадки діаметром 5 см, викласти зверху крокелін тієї ж форми, що і тісто.
Випікати 40-45 хв, до темного відтінку. У процесі випікання духовку не відкривати.

Полуничне кулі
Пюре полуниці без кісточок - 100 г
(Можна зробити з малиновим пюре в пропорції 50/50)
Цукор - 7 г
Пектин NH - 3 г
Лимонний сік - 1 ч л
Цукор змішати з пектином. Пюре нагріти до 40С, після додати пектин з цукром - поступово, помішуючи при цьому вінчиком. Довести масу до кипіння, проварити сек. 30, зняти з вогню, додати лимонний сік. Остудити до використання.

Полуничний заварний крем
Пюре полуниці без кісточок - 176 г
Лимонний сік - 20 г
-
Жовтки - 54 г
Яйця - 66 г
Цукор - 56 г
-
Вершкове масло 82% - 56 г
Желатин силою 220 блюм - 6 г + 34 г холодної води

Желатин залити холодною водою, перемішати, прибрати в холодильник до використання.
Жовтки, яйця і цукор змішати. Пюре з лимонним соком нагріти, влити яйця з цукром, помішуючи вінчиком. Проварити до загустіння, зняти з вогню. Додати холодне вершкове масло і желатинову масу, пробити погружним блендером до однорідності (або змішати вінчиком і процідити через сито).
Остудити - вилити крем в широкий посуд, застелену харчовою плівкою, накрити крем плівкою вконтакт, прибрати в морозилку на 5 хв. Після перекласти в холодильник на 1 годину.
Наповнити Шу за допомогою кондитерського мішка і насадки, або без неї.

Збірка: наповнити Шу заварним кремом і кулі, по черзі, з різних кондитерських мішків. Зверху Шу відсадити ганаш за допомогою фігурної насадки (відкрита зірка діаметром 16 мм). Прикрасити свіжою малиною і малиновими кріспі. За бажанням додати сусальне золото.
Кондитерські Рецепти