Блог "Кондитерства та Кулінарії"

Що таке сублімовані ягоди?

Сублімацією називається такий тип сушіння продуктів, при якому свіжозаморожені продукти піддаються сухому видаленню льоду (перетворення в пар минаючи фазу води) у вакуумному середовищі. Таким чином всі корисні речовини, такі як вітаміни, ферменти й екстрактивні речовини, залишаються в продуктах, вони зберігають не тільки свій колір, але і смак з ароматом.

Процес сублімації складається з 3 етапів:

1. Швидка заморозка
Перед обробкою ягоди піддаються швидкому заморожуванню при температурі до -40 °C. При такому способі заморожування не руйнується структура фруктів та ягід.
2. Створення вакууму
Потім заморожені продукти переміщують в герметично закриту камеру, з якої починають відкачувати повітря.
3. Підвищення температури та випаровування
Після зниження тиску в камері починають поступово підвищувати температуру. Лід випаровується, а пара, що утворюється відкачується. Коли всі кристали льоду з продуктів випаруються, технологічний процес закінчений.

Як використовувати сублімовані ягоди?

1. Посипати готові десерти.
2. Додавати в тісто.
3. Додавати в мармелад і зефір для зміцнення текстури.
4. Обсипати зефір, маршмелоу, трюфелі.
5. Додавати в креми для додання ягідного смаку і натурального кольору.
6. Для шоколадних цукерок - в начинку і як декор.

Ви можете використовувати як порошок субліматів, так і цілі ягоди або шматочки. Єдине, якщо використовуєте сублімовані ягоди в якості натурального барвника, пам'ятайте - що вони дадуть не яскравий колір. Тому спочатку пробуйте на невеликій кількості крему.
Кондитерські Рецепти